Создать PDF Рекомендовать Распечатать

Институциональные факторы развития общественного питания и ресторанного бизнеса

Предпринимательство | (105) УЭкС, 11/2017 Прочитано: 404 раз
(0 Голосов:)
  • Автор (авторы):
    Ткаченок Максим Артемович
  • Дата публикации:
    11.11.17
  • ВУЗ ИЛИ ОРГАНИЗАЦИЯ:
    Российский Университет Дружбы Народов

Институциональные факторы развития общественного питания и ресторанного бизнеса

Institutional factors of the development of catering and restaurant business

Ткаченок Максим Артемович

Tkachenok Maxim Artemovich

аспирант 3 года обучения

38.06.01 «Экономика» профиль «Экономика и управление народным хозяйством (08.00.05)

кафедра региональной экономики и географии экономического факультета

Российский Университет Дружбы Народов

tkachenokmaxim@mail.ru

 

Аннотация

В статье освещается роль институционального влияния на сферу общественного питания и ресторанного бизнеса России. В качестве главного института рассматривается государство и выделяется его роль как необходимого участника регулирования экономических отношений в сфере общественного питания и ресторанного бизнеса. Проанализированы основные инструменты влияния государства на ресторанный бизнес и общественное питание, что позволило прийти в выводу о целесообразности государственного вмешательства в данную сферу.

Abstract

The article highlights the role of institutional influence on the public catering and restaurant business in Russia. The state plays the role of the main institution and identified as a necessary participant in the regulation of economic relations in the sphere of public catering and restaurant business. The main instruments of state influence on the restaurant business and public catering were analyzed that allowed to come to the conclusion about the expediency of state intervention in this sphere. 

Ключевые слова: ресторанный бизнес, общественное питание, институциональные факторы, государственное регулирование

Keywords: restaurant business, catering, institutional factors, state regulation

Введение

Ресторанный бизнес и общественное питание важные составные части сферы услуг. Институциональные факторы в последнее время занимают все большее и большее место в современной экономике. Задача исследования заключается в обосновании необходимости участия институтов в развитии общественного питания и ресторанного бизнеса, в частности наиболее значимого института - государства. Изучению развития и влияния институциональных факторов на развитие сферы услуг посвящено много трудов. Среди авторов Лисицкая С.А., Чернов Г.Е., Легостаева С. А., Теунаева З.М., Мартыненко П.Г., Ветрова В.Д., Порхунов А.В., Исаев М.Н. В данных исследованиях сфера услуг рассматривалась сегментировано. При этом пристального внимания к сфере общественного питания как составляющей части сферы услуг не уделялось. Таким образом актуальность исследования обуславливается недостаточной научной проработанностью. На основе проведенного исследования было выявлено, что участие государства в функционировании ресторанного бизнеса и общественном питании необходимо. Была сделана оценка инструментов и способов государственного воздействия на сферу общественного питания. Произведены расчеты, отражающие положительное воздействие государственных инструментов регулирования на рассматриваемую сферу. В заключение дается оценка индикаторов, подтверждающих эффективность участия государства в развитии ресторанного бизнеса и сферы услуг. Основные выводы исследования получены с использованием методов: сравнительный, графический, статистического анализа, индукции, дедукции, программно-целевого.

Институты и сфера услуг

Современная экономическая теория уделяет все больше внимания изменениям современного мира под влиянием различного рода институтов, способствующих непрерывному развитию всех сфер деятельности, сферы услуг в частности.

Под институтами понимается система формальных и неформальных правил, определяющих взаимодействия людей в обществе, где формальные правила – это конституция, указы, законы, соглашения, а неформальные правила – обычаи, традиции, условности, привычки. [1] Кроме того, уместно выделять понятие институт, с одной стороны, как общественного установления, распорядка, узаконенного какими-нибудь нормами, а с другой — как той или иной формы общественного устройства. [ 2]

В соответствии с теорией роста Р. Солоу качество институтов предопределяет темпы экономического развития в стране. [3] В своем большинстве исследования подтверждают эту идею, демонстрируя, что развитая демократия, эффективные права собственности или справедливая судебная система являются предпосылками для высоких темпов роста экономики. [4]

За последние 40 лет уровень сферы услуг или третичного сектора в процентах от ВВП увеличился с 53,4% в 1970 г. до 62,5% в 2014 г., а количество занятых по состоянию на 2014 г. составляло 41,4%. [5] Данные, иллюстрирующие степень влияния данного сектора на экономическую составляющую развития современного общества, способствуют осознанию важности развития сферы услуг. Встает вопрос о рациональном вмешательстве в развитие данной области со стороны институтов.

Институциональную структуру сферы услуг можно охарактеризовать как систему, направленную на организацию упорядоченного процесса оказания услуг, способствующую наибольшему облегчению кооперации между производителем и потребителем. Развитие сферы услуг требует адекватных институциональных механизмов, которые с трудом поддаются заимствованию. Действие законов, эффективно регулирующих экономику в развитых странах, при взаимодействиях модифицируется существующей институциональной средой. В качестве фактора влияния можно рассматривать отраслевые и межотраслевые институты, государственные и общественные, а также институты различных уровней, включающих федеральный, региональный и муниципальный. В данной статье в качестве главного института рассматривается государство, так как оно является определяющим субъектом, диктующим формальные «правила игры», и выполняет официальные контролирующие, стимулирующие и карающие функции.

         Различные классификаторы систематизируют сферу услуг по-разному, но, рассмотрев основные, такие как классификатор ВТО, мирового банка, систему национальных счетов, можно убедиться, что каждый отдельно выделяет туристические и потребительские услуги, к числу которых и относится общественное питание и ресторанный бизнес.

Логичным считаем отразить определения этих понятий для унификации дальнейшего использования.

Согласно ГОСТу под общественным питанием (индустрией питания) понимается самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [6]. Ресторан в свою очередь, согласно этому же документу, является предприятием питания, которое предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий. В добавок к приведенным определениям необходимо подчеркнуть, что ресторанный бизнес является интегрированной сферой предпринимательской деятельности, связанной с организацией производства и управлением рестораном, направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли. [7]

Необходимость институционального вмешательства в сферу услуг понятна и обоснована, интересно выяснить, необходимо ли институциональное регулирование во всех областях сферы услуг, в частности индустрии питания, или без данного вмешательства можно обойтись.

Необходимость институционального регулирования общественного питания и ресторанного бизнеса.

Для определения необходимости в регулировании данной сферы со стороны такого института, как государство, необходимо охарактеризовать функции государства, которые могут быть связаны с общественным питанием и ресторанным бизнесом и рассмотреть инструменты, с помощью которых может осуществляться или осуществляется это регулирование.

Во-первых, государство является создателем правовой основы и законодательной базы. Данная функция обеспечивает нормальное функционирование экономики. Государство разрабатывает и принимает законы, определяющие право собственности, регулирующие предпри­нимательскую деятельность, обеспечивающие качество продук­ции и т.д. При помощи правовой основы государство обес­печивает так называемые, законные «правила игры», регулирующие отношения между субъектами предпринимательской деятельности. Это относится к каждому виду предпринимательской деятельности; ресторанный бизнес и сфера общественного питания не исключение. Если государство не будет принимать законы, регулирующие деятельность заведений общественного питания, ресторанов и т.д., для граждан такого государства могут возникнуть потенциальные угрозы, проявляющиеся в провалах рынка, а именно внешних эффектах, асимметричной информации и т.д. В пример можно привести такие законы, как закон РФ от 07.02.1992 №2300-1 (ред. От 05.05.2014) «О защите прав потребителей»[8], постановление правительства РФ №276 от 10.05.2007 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» [9], и другие.

Во-вторых, важнейшей функцией государства является обеспечение прав и безопасности каждого гражданина, общества в целом и всех субъектов рыночной экономики. Невыполнение этой функции создает условия для не благоприятной конъюнктуры рынка. Негативное влияние таких явлений, как коррумпированность и взяточничество на предприятия, функционирующие в сфере общественного питания, будет способствовать неизбежному замедлению развития данной сферы.

На рынке ресторанных услуг такая функция государства, как защита конкуренции, также может найти отражение.

Доказать необходимость институционального регулирования общественного питания и ресторанного бизнеса можно с помощью провалов рынка, а именно ассиметричной информации, а также внешними эффектами.

Общая теория спроса предполагает, что потребители ресторанных услуг имеют полную информацию о ценах на эти услуги, их качестве, о том, как они влияют на здоровье, вообще, обо всех свойствах. Другими словами теория спроса предполагает наличие совершенной информации на рынке общественного питания. Это предположение позволяет установить общие закономерности формирования спроса. Но дальнейший анализ рынка требует более реалистичного подхода. В действительности на рынке общественного питания существует серьёзная проблема информации. Потребители обладают несовершенной, асимметричной информацией. Это можно сказать практически о всех рынках.

Асимметричная информация - это неполная информация, неравномерно распределённая информация, некачественная информация. [10]

Асимметричная информация возникает тогда, когда индивид или организация знают что-то, чего не знают другие индивиды и организации. Можно сказать, что некоторые участники рыночных отношений знают больше других.

Функционирование рынка во многом зависит от того, насколько участники рынка владеют информацией о потребительских свойствах товаров, о возможностях той или иной технологии, о тенденциях изменения конъюнктуры. Неполнота информации, её неравномерное распределение между покупателями и продавцами ведёт к тому, что покупатели и производители могут принимать неверные решения, неэффективно используют ресурсы. При совершении сделки один из участников находится в более выгодном положении.

Недостаточная информация о продавце услуги – покупатель не имеет информации о ценах приобретенных продуктов, из которых приготовлено то или иное блюдо, об издержках производства, об изъянах той или иной продукции. Также потребитель не имеет понятия о поставщиках, которые доставили товар в ресторан для его дальнейшей обработки. Здесь приходится полагаться на добросовестность производителей ресторанной услуги, которые в свою очередь могут использовать товар не самого лучшего качества, при этом на выходе блюдо может и не упасть в цене, а добавив сюда стоимость обслуживания, и такие факторы, как ценовая категория заведения и репутация, мы получим огромный разрыв между реальной и номинальной стоимостью услуги. Асимметричная информация в данном случае играет против потребителя услуг.

С другой стороны, проблема принципала-агента в случае агентских отношений негативно сказывается на функционировании бизнеса со стороны производителя услуг. Агентские отношения существуют тогда, когда индивид или организация (агент) действуют от лица другого индивида или организации (принципал).

Такого рода отношения возникают всегда, когда отношения найма ставят благосостояние одного лица в зависимости от деятельности другого. Агент – это лицо, которое действует от имени принципала. Принципал – это та сторона, на которую влияет действие агента. [10] В ресторанном бизнесе довольно остро стоит проблема воровства. Персонал действует вразрез целям принципала и пытается получить личную выгоду. Это относится практически ко всем видам сотрудников ресторанного бизнеса от поваров до официантов. Начиная с повара, который завышая технологические карты, сохраняет себе часть продукции для личных целей, продолжая официантами, к примеру, наливающими чашку кофе «спешащему» клиенту без чека в обход системы учета. Закончить можно барменами, в распоряжении которых единицы дорогого алкоголя, за порциями которого уследить очень не просто.

Наличие внешних эффектов иллюстрируется потенциальной угрозой нанесения вреда здоровью граждан. Пренебрежение исполнением технологических, санитарных и других норм чревато подвержением опасности жизни и здоровья приобретателей услуг предприятий ресторанного бизнеса. Посетитель точки общественного питания, где происходит несоблюдение гигиенических стандартов, может стать жертвой инфекции или иного рода опасности. Кроме личного ущерба такие индивиды могут быть переносчиками болезни, оказывая негативное влияние на других людей (членов семьи, коллег). Таким образом, внешний эффект от действий или бездействий сотрудников исходного предприятия общественного питания может оказать негативное воздействие на третьих лиц, не имеющих отношение к сделке по факту приобретения и оказания услуги питания. Данный факт доказывает необходимость институционального воздействия со стороны государства во избежание подобных фактов.

Таким образом, видно, что необходимость государственного вмешательства в деятельность рынка общественного питания полностью оправдывается. Интересно рассмотреть с помощью каких инструментов такой институт, как государство, оказывает свое влияние на данную сферу деятельности, регулируя ее.

Способы государственного воздействия на ресторанный бизнес и общественное питание

Государственное регулирование в рамках проблем в сфере общественного питания включают в себя следующие направления: законодательство о защите прав потребителя, закон о рекламе, законодательство об охране труда, законодательство о санитарии и гигиене в производстве продуктов питания, регулирование общественного здравоохранения, законы о мошенничестве и т.д. Кроме этого стоит выделить такие инструменты, как лицензирование продажи алкоголя, сертификация услуг общественного питания, санитарно-гигиенические требования, создание целевых программ развития, регулирование налогообложения и другие.

ФЗ о защите прав потребителей является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания

Для регулирования и ограничения потребления спиртосодержащей продукции населением государство разрабатывает и внедряет новые инструменты и технологии, оказывающие влияние на сферу общественного питания. Согласно информационному сообщению для участников алкогольного рынка от 20.07.2015, участниками которого является часть предприятий общественного питания, организации, осуществляющие розничную продажу алкогольной продукции при оказании услуг общественного питания с 01.01.2016 должны передавать сведения в ЕГАИС (Единая Государственная Автоматизированная Информационная Система) в части подтверждения факта закупки. [11]

         Регулируя те или иные сферы бизнеса, государство может как ограничивать возможности предпринимателей, тем самым сдерживая развитие отрасли, так и стимулировать участников рынка к развитию и производству. Налогообложение - один из самых открытых рычагов и инструментов, к которому прибегает государство в процессе регулирования различных видов деятельности.

Существует несколько режимов налогообложения, способствующих развитию ресторанного бизнеса и привлекающих игроков в данную сферу деятельности.

Первый – единый налог на вмененный доход (ЕНВД). Согласно пп. 8 п. 2 ст. 346.26 НК РФ под ЕНВД подпадает деятельность в сфере оказания услуг общественного питания через объекты общепита с залом обслуживания посетителей не более 150 кв. м. К таким объектам общественного питания на основании ст. 346.27 НК РФ как раз и относятся рестораны и кафе. Соответственно, если организация или индивидуальный предприниматель оказывают услуги общепита через ресторан или кафе, площадь зала обслуживания посетителей в котором не превышает 150 кв. м, то они могут перейти на уплату единого налога на вмененный доход.

Одним из плюсов данного вида налогообложения является тот факт, что таким образом налогоплательщик освобождается от уплаты:

  • налога на прибыль (налог на доходы физических лиц индивидуальных предпринимателей),
  • налога на имущество;
  • налога на добавленную стоимость (НДС)

Налог за месяц рассчитывается по формуле:

БД х К1 х К2 х ФП х 15%, где:
БД - базовая доходность;
К1 - коэффициент-дефлятор;
К2 - корректирующий коэффициент;
ФП - значение физического показателя.

Базовая доходность (определенная налоговым кодексом) для предприятий, оказывающих услуги "общественного питания через объекты организации общественного питания, имеющие залы для обслуживания посетителей", составляет 1000 рублей в месяц. (А для предприятий, не имеющих залов обслуживания, например, она составляет 4500 рублей в месяц).

Коэффициент-дефлятор, регулирующий уровень инфляции, устанавливается так же законодательно на каждый календарный год. На 2016 год он определен в размере 1,798. приказ минэкономразвития №854 от 18.11.2015 [12].

Корректирующий коэффициент ЕНВД колеблется от 0,2 до 1, вводится законодательным актом представительного органа власти.

Значение физического показателя - это площадь зала обслуживания населения.

Согласно приведенной формуле, имея информацию о площади зала обслуживания ресторана, можно вычислить максимальный налог, который предстоит уплатить предприятию общественного питания, применяющему ЕНВД. К примеру, площадь зала обслуживания равняется 150 м кВ, тогда ЕНВД =

1000*1,672*1*150*15% = 37 620 рублей

Кроме того указанная сумма подлежит уменьшению на сумму страховых взносов на обязательное пенсионное и обязательное социальное страхование, но не более чем на 50%. Данный фактор является весомым плюсом для привлечения финансирования сферы общественного питания.

Интересно отметить, что согласно Управлению Федеральной налоговой службы по г. Москве, система налогообложения в виде единого налога на вмененный доход для отдельных видов деятельности на территории г. Москвы, в том числе на присоединенных в 2012 году территориях ряда поселений города Москвы, не применяется с 1 января 2014 года.

Также с ресторанном бизнесе широко распространена упрощенная система налогообложения (УСН). Главное условие – непревышение установленных лимитов по доходам. С 2014 года лимит доходов стал индексироваться на уровень инфляции. Приказом Минэкономразвития России от 20.10.2015 № 772 установлен коэффициент-дефлятор на 2016 год в целях применения УСН в размере 1,329. Учитывая то, что для пользования УСН доход не должен превышать 60 млн. руб. в 2016 году лимит равняется 79 740 000 рублей. Если сумма доходов по итогам квартала, полугодия, 9 месяцев или года окажется больше, то налогоплательщик должен перейти на общий режим.

Таким образом, мы видим, что налоговые льготы являются весомым институциональным рычагом влияния на рынок общественного питания. С его помощью финансирование таких предприятий становится более выгодным, а управление более эффективным.

Целевые программы – по сути программы государственных расходов, направленные на улучшение и развитие различных областей деятельности, имеющие четко прописанные цели, сроки и, что немаловажно, контролирующий и исполнительный орган, для контроля выполнения предписанных действий. Оценка влияния городской целевой программы развития потребительского рынка и услуг города Москвы на 2007-2009 на развитие общественного питания города Москвы, являющегося составной частью данной программы показала положительный результат. Оценка целевого индикатора «Оборот общественного питания млрд. руб.» иллюстрирует положительную динамику за 2007 и 2008 годы ( с 93,5 до 95,6 в 2007 году, с 108 до 112,1 в 2008 году). Данные за 2009 год не показывают выполнение планового уровня в связи с экономическим кризисом 2008 года, что не позволяет адекватно оценить влияние программы в 2009 году. В свою очередь, оценка целевого индикатора «Открытие предприятий общественного питания (общедоступная сеть),   кол-во» показывает выполнение плана в среднем в 2,4 раза. Фактические показатели индикатора «Создание новых рабочих мест» превышают плановые в каждом отчетном периоде в среднем на 179,53 %. [13].

Исходя их всего вышеуказанного, можно сделать вывод о том, что влияние такого института, как государство, на рынок общественного питания необходимо. Кроме того, существует достаточное количество инструментов и методов регулирования, оказывающих разную степень влияния.

Список Литературы

[1] А.В. Виноградова «Институциональная экономика: теория и практика». Учебно-методическое пособие. – Нижний Новгород: Нижегородский госуниверситет, 2012. – 70 с. (стр. 11)

[2] В. К. Романович «Институциональная структура сервиса в организационно-экономическом содержании сферы услуг» : Дис. ... д-ра экон. наук : 08.00.01 : Москва, 2001 343 c. РГБ ОД, 71:02-8/98-8

[3] Р. Солоу Перспективы теории роста// Мировая экономика и международные отношения. 1996. № 8

[4] Baum, M. and Lake, D. (2003) The political economy of growth: democracy and human capital, American Journal of Political Science, Vol. 47, No. 2, pp. 333-347

[5] Официальный сайт ЦРУ https://www.cia.gov/library/Publications/the-world-factbook/geos/xx.html (дата обращения 15.08.2017)

[6]Интернет-версия КонсультантПлюсhttp://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=165477;fld=134;dst=1000000001,0;rnd=0.15335749550110034(дата обращения 14.08.2017)

[7] Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России: технология успеха.- М: РКонсульт, 2002 - 468 с

[8]  http://www.consultant.ru/popular/consumerism/ (дата обращения 01.05.2017)

[9]  http://www.restoranoff.ru/actual/documents/ (дата обращения 02.03.2015)

[10] Пономаренко Е.В., Исаев В.А. Экономика и финансы общественного сектора. Учебник. – М.: Инфра-М, 2007

[11] Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка  http://www.fsrar.ru/news/view/?id=1189 (дата обращения 02.03.2016)

[12]  https://normativ.kontur.ru/document?moduleId=1&documentId=262535

[13] Городская целевая программа развития потребительского рынка и услуг города Москвы на 2010-2012 годы